Akrylamid v potravinách: Aké sú jeho riziká?

Vedeli ste, že niektoré obľúbené jedlá môžu skrývať látku, ktorá má potenciálne škodlivé účinky na naše zdravie? Akrylamid vzniká pri vysokých teplotách a nachádza sa v potravinách, ktoré denne konzumujeme. Prečítajte si, čo by ste o ňom mali vedieť.

Čo je to akrylamid a kde ho nájdeme?

Akrylamid je chemická látka, ktorá vzniká prirodzene v potravinách pri tepelnom spracovaní, konkrétne pri pečení, smažení či grilovaní pri teplotách nad 120 °C. Ide najmä o potraviny bohaté na škrob – napríklad zemiaky, cereálie alebo kávové zrná.

Nebolo by na tom nič nezvyčajné, keby táto látka nemala potenciálne negatívne účinky na zdravie. Akrylamid sa totiž považuje za pravdepodobne karcinogénny pre ľudí (zaradený Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny – IARC do skupiny 2A). Hoci výskumy na ľuďoch ešte nie sú jednoznačné, laboratórne štúdie na zvieratách naznačujú, že dlhodobý príjem vysokých dávok akrylamidu môže zvyšovať riziko vzniku niektorých druhov rakoviny.

Medzi najbežnejšie potraviny, ktoré môžu obsahovať akrylamid, patria:

• hranolky a chipsy
• pečený chlieb a toasty
• káva
• keksy a sušienky
• cereálie

Ako akrylamid vzniká?

Akrylamid sa tvorí chemickou reakciou medzi aminokyselinou asparagínom a cukrami, ktoré sú prirodzene prítomné v niektorých potravinách. Táto reakcia je súčasťou tzv. Maillardovej reakcie – tej istej, ktorá je zodpovedná za chutnú zlatohnedú kôrku na chlebe alebo opekaných zemiakoch.

Problémom je, že čím je jedlo tmavšie a chrumkavejšie, tým je pravdepodobne vyšší obsah akrylamidu. Našťastie, existujú spôsoby, ako túto látku v našej strave minimalizovať – a to bez toho, aby sme sa museli vzdať všetkých našich obľúbených jedál.

Aké riziká so sebou prináša?

Zatiaľ čo bežný príjem akrylamidu z potravy nepredstavuje akútne riziko, odborníci sa zhodujú, že by sme jeho konzumáciu mali obmedzovať. Najväčšie obavy plynú z dlhodobého pôsobenia malých dávok, ktoré môžu v organizme vyvolať:

• karcinogénne účinky – ako už bolo spomenuté, dlhodobá expozícia môže zvyšovať riziko niektorých typov rakoviny
• neurotoxické účinky – akrylamid môže negatívne ovplyvniť nervový systém, najmä pri vysokých dávkach
• reprodukčné problémy – niektoré štúdie poukazujú na možný vplyv na mužskú plodnosť

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) odporúča dbať na zníženie príjmu tejto látky, najmä u detí, ktoré sú voči toxickým látkam citlivejšie a zároveň konzumujú vyššie množstvo potravín na svoju telesnú hmotnosť.

Ako znížiť príjem akrylamidu v strave?

Dobrá správa je, že akrylamidu sa dá v kuchyni celkom účinne vyhnúť – stačí poznať pár jednoduchých trikov:

• Nepečte ani nesmažte do tmavohneda. Zlatistá farba znamená menej akrylamidu.
• Pred varením alebo pečením zemiaky namočte do vody. Zníži sa tak obsah cukrov, ktoré sú kľúčové pre vznik akrylamidu.
• Skladujte zemiaky správne. Nenechávajte ich v chladničke, pretože nízka teplota podporuje tvorbu cukrov.
• Uprednostňujte varenie pred smažením. Varenie pri nižších teplotách (napr. dusenie alebo parenie) nezvyšuje obsah akrylamidu.
• Neprepečte toast. Svetlý toast = menej akrylamidu, aj keď možno trochu menej chrumkavý.

A ak ste milovníkom kávy – nebojte sa. Obsah akrylamidu v káve síce existuje, ale pri bežnej konzumácii nepredstavuje výrazné riziko. Dôležité je zachovať rozumnú mieru a rôznorodosť v jedálničku.

Deti a akrylamid: na čo si dať pozor?

Deti sú z hľadiska vplyvu akrylamidu najzraniteľnejšou skupinou. Nielenže ich telíčko je menšie, ale majú aj tendenciu uprednostňovať jedlá, ktoré sú bohaté na túto látku – ako hranolky, chipsy, sušienky či cereálie.

Rodičia môžu urobiť veľa pre to, aby minimalizovali riziko:

• pripravovať jedlá doma, nie kupovať vyprážané jedlá z fast foodov
• používať pečenie na nižších teplotách
• ponúkať alternatívy ako ovocie, zeleninu, celozrnné pečivo
• pri toastoch či pečených zemiakoch dohliadať na ich farbu

Akrylamid nie je dôvod na paniku, ale určite je dôvodom na informovanosť. V modernej dobe, kedy máme prístup k množstvu informácií a možností, je dobré vedieť, čo si dávame na tanier.

Aj keď sa akrylamidu celkom nevyhneme, nie je dôvod na zúfalstvo. Rozumné stravovanie, pestrý jedálniček a trocha kuchynskej alchýmie dokážu výrazne znížiť jeho množstvo v našej strave. A pamätajte – nie je dôležité jednorazové zhrešenie, ale dlhodobé návyky.